La shish tawook es uno de esos platos que pido siempre en restaurantes de cocina del Levante y que, con una marinada correcta, se convierte en casa en un acierto seguro. Aquí explico la receta tal y como la preparo: una salsa de yogur y limón perfumada con especias cálidas, pollo tierno que conserva jugosidad y una parrilla bien caliente para terminarlo. Te ofrezco cantidades, pasos claros y variantes para que la disfrutes de inmediato.
Ingredientes
Lista principal de ingredientes
Para esta receta utilizo ingredientes sencillos y muy aromáticos: yogur natural (puede ser entero o desnatado), zumo de limón recién exprimido, aceite de oliva virgen extra y tomate concentrado (tomato paste). La combinación de yogur y limón crea una base ácida y cremosa que penetra en la carne y la mantiene jugosa durante la cocción.
Las especias son fundamentales: pimentón dulce, comino molido, orégano seco, pimienta negra, sal, y una mezcla de aromas más cálidos y sutiles como pimienta de Jamaica (allspice), canela, nuez moscada y cardamomo en pequeña cantidad. También añado cayena para dar un punto de calor que puede ajustarse según el gusto.
Para la proteína empleo muslos de pollo deshuesados y sin piel por su contenido en grasa y la textura final que aportan; si prefieres pechuga, funcionará pero requiere algo más de cuidado para no resecarla. La cantidad original es 2 1/2 libras, aproximadamente 1,13 kg de muslos sin piel y sin exceso de grasa.
- 1/2 taza (≈120 g) de yogur natural, entero o desnatado
- 1/3 taza (≈80 ml) de zumo de limón fresco
- 1/4 taza (≈60 ml) de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para la parrilla
- 2 cucharadas (≈30 g) de tomate concentrado
- 2 cucharadas de ajo fresco picado
- 1 cucharada de jengibre fresco pelado y picado
- 1 1/2 cucharadita de pimentón dulce
- 1 1/2 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de orégano seco
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica (allspice) molida
- 1/4 cucharadita de canela molida
- 1/4 cucharadita de nuez moscada molida
- 1/4 cucharadita de cardamomo molido
- 1/4 cucharadita de cayena (opcional, ajustar al gusto)
- 1 1/2 cucharadita de sal
- 1 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- ≈1,13 kg de muslos de pollo deshuesados y sin piel (2 1/2 lb), recortados
Por qué funcionan estos ingredientes
El yogur actúa como ablandador gracias a sus ácidos y a las enzimas; además aporta una textura cremosa que ayuda a que las especias se adhieran a la carne. El limón refuerza ese efecto y aporta frescura que equilibra las notas cálidas de las especias.
El tomate concentrado contribuye a una tonalidad y un fondo ligeramente umami, es un sello habitual en esta receta tradicional que diferencia la shish tawook de otras preparaciones de pollo marinado. No se usa como salsa, sino como componente de la marinada.
Las especias cálidas (canela, nuez moscada, cardamomo) se emplean en pequeñas cantidades para sumar complejidad sin convertir la receta en excesivamente dulce o dominada por una sola nota. La cayena debe dosificarse según tolerancia al picante; yo suelo mantenerla moderada para que destaque el limón y el ajo.
Utensilios y medidas prácticas
Para obtener brochetas homogéneas corta el pollo en tiras de unos 5 cm x 2,5 cm (aprox. 2″ x 1″). Esto asegura que todas las piezas se cocinen al mismo ritmo y evita que partes queden secas o crudas. Si usas bambú, remójalas en agua durante al menos 30 minutos antes de asar; si dispones de varillas metálicas, son preferibles por su reutilización y por no quemarse.
Una bolsa resellable grande o un recipiente hermético facilitan que cada pieza quede bien impregnada con la marinada sin desperdicio. Para la parrilla, un termómetro de sonda es la garantía de cocción perfecta: busca 75 °C (165 °F) en la parte más gruesa del pollo.
Si quieres mantener proporciones métricas exactas en sustituciones, considera que 1 taza estándar equivale a 240 ml; sin embargo, en esta receta las medidas de cuchara y el ojo culinario funcionan bien si ajustas al gusto. Conserva siempre los restos de marinada sin utilizar separadamente para evitar contaminación cruzada.
Pasos (instrucciones claras y numeradas)
- Si usas brochetas de madera, remójalas en agua mientras marina el pollo para que no se quemen. Necesitarás alrededor de 8 brochetas de 25 cm.
- En un bol mediano bate el yogur, el zumo de limón, el aceite de oliva, el tomate concentrado, el ajo y el jengibre. Añade todas las especias y mezcla hasta obtener una textura homogénea.
- Corta el pollo en tiras de aproximadamente 5 x 2,5 cm y colócalo en una bolsa resellable o en un recipiente amplio.
- Vierte la marinada sobre el pollo, cierra la bolsa y masajea para que cada pieza quede cubierta. Refrigera entre 2 y 3 horas (puedes marinar hasta 8 horas para más extracción de sabor; mínimo 30 minutos si vas justo de tiempo).
- Enhebra las piezas en las brochetas, doblándolas por la mitad si son tiras largas para obtener brochetas compactas.
- Precalienta la parrilla a temperatura media-alta; limpia y unta las rejillas con aceite para evitar que el pollo se pegue. La parrilla debe rondar los 220–230 °C (425 °F) en la superficie.
- Asa las brochetas durante 16–20 minutos, girándolas dos veces en puntos equivalentes para una cocción uniforme. Comprueba la temperatura interna: deben alcanzar 75 °C.
- Retira del fuego, deja reposar un par de minutos y sirve las brochetas tibias, opcionalmente con un hilo de aceite de oliva o acompañadas de hummus, tzatziki o una ensalada fresca.
Preparación y consejos de marinado
El éxito radica en la marinada: mézclala hasta que quede homogénea para que el yogur y el tomate concentrado se integren bien con las especias. Masajear el pollo dentro de la bolsa facilita que el condimento penetre cada pieza; si tienes tiempo, dejarlo en reposo más largo intensifica sabores y suaviza la carne.
No sobrecargues la marinada con demasiada sal si planeas acompañar las brochetas de salsas saladas como hummus; siempre es recomendable ajustar la sal al final tras un primer intento. Si detectas que la marinada está demasiado espesa, un chorrito extra de aceite o una cucharada de agua la afinarán sin perder textura.
Si utilizas pechuga en lugar de muslo, reduce el tiempo de marinado a lo estrictamente necesario y vigila la cocción: la pechuga se reseca con facilidad. Para una textura óptima con pechuga, corta las piezas algo más gruesas y no excedas la temperatura de la parrilla.
Enhebrado y asado: técnica para parrilla
Al enhebrar las piezas, procura que no queden muy separadas para que el calor las cocine de forma pareja. Doblar las tiras ayuda a crear una brocheta más sólida y evita que las piezas roten sobre la varilla mientras las manipulas.
La clave en la parrilla es el control del calor: una superficie demasiado fría alarga el tiempo y seca la carne; una muy caliente carboniza el exterior dejando el interior poco hecho. Mantén la zona de cocción en torno a 220–230 °C y gira las brochetas en tres puntos: al principio, a la mitad y al final del tiempo estimado.
Si notas que la superficie se dora demasiado rápido, trasládalas a una zona con menor calor y cubre la parrilla ligeramente para terminar la cocción con calor indirecto. Un reposo breve antes de servir permite que los jugos se redistribuyan.
Alternativa al horno y presentación
Cuando la parrilla no es opción, hornear a 230 °C (450 °F) durante 18–25 minutos, girando una vez, da un resultado muy aceptable. Coloca las brochetas sobre una rejilla para que el calor circule y el pollo se dore por todos lados.
Presenta las brochetas calientes sobre pan de pita o arroz, con hojas crujientes, tomates y una salsa cremosa al lado. El contraste entre la carne especiada y una salsa fresca aporta equilibrio y aporta jugosidad en cada bocado.
Si vas a llevarlas a una comida para compartir, sirve las brochetas en una fuente amplia con varias salsas en pequeños cuencos: hummus, tzatziki o una salsa de yogur con hierbas siempre funcionan bien.
Notas, variantes y conservación
Variantes de sabor y adaptaciones
Para variar la receta sin perder su esencia puedes ajustar la mezcla de especias: aumenta la cantidad de pimentón ahumado si prefieres un perfil más profundo o incorpora una cucharadita de pasta de pimiento morrón para un toque más intenso. Si buscas una versión menos picante, reduce o elimina la cayena.
Si deseas una alternativa más ligera, utiliza yogur desnatado y pechuga de pollo, pero ten en cuenta que la textura será menos jugosa. Para un giro más mediterráneo, añade una cucharada de mantequilla de cilantro o perejil picado justo antes de servir.
También puedes transformar las brochetas en bocados para un entrante: corta los trozos más pequeños y asa por menos tiempo, presentando sobre tostas o dentro de pan de pita mini con pepino y tomate.
Cómo conservar y recalentar correctamente
Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 4 días. Si prefieres congelar, separa las brochetas en raciones individuales y envuélvelas bien; consumirlas en 2–3 meses mantiene buena calidad.
Para recalentar, lo mejor es volver a la parrilla o al horno para no perder textura: 5–7 minutos a calor medio son suficientes; si usas microondas, hazlo en ráfagas cortas y finaliza en una sartén o bajo la parrilla para recuperar cierta caramelización.
También es perfectamente válido consumirlas frías en ensaladas o wraps; la marinada y las especias se mantienen y añaden carácter a preparaciones frías.
Errores comunes y cómo evitarlos
No cortar las piezas de tamaño uniforme provoca cocción desigual; dedica tiempo a cortar tiras homogéneas. Otro error frecuente es cocinar a fuego excesivo: obtendrás exterior quemado e interior seco. Controla la temperatura y gira con regularidad.
No deseches la marinada que ha estado en contacto con pollo crudo; no puede usarse como salsa salvo que la hiervas al menos 5 minutos. Prepara una segunda porción si quieres glasear o servirla como acompañamiento.
Evita marinar en exceso más de 8 horas con yogur y limón, ya que la acidez puede cambiar la textura y volver la carne algo pastosa; respeta los tiempos indicados para un equilibrio óptimo entre ternura y estructura.
Tabla nutricional
Tabla orientativa por ración (una brocheta). Los valores reflejan la receta tal y como está descrita y sirven para orientarte sobre macronutrientes y micronutrientes principales.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 239 kcal |
| Grasas | 13 g (Saturadas 3 g) |
| Colesterol | 123 mg |
| Sodio | 591 mg |
| Potasio | 438 mg |
| Hidratos de carbono | 5 g (Fibra 1 g, Azúcar 2 g) |
| Proteína | 26 g |
| Vitamina A | 331 IU |
| Vitamina C | 6 mg |
| Calcio | 52 mg |
| Hierro | 2 mg |
Estos valores son estimaciones basadas en la composición de los ingredientes. Si necesitas datos exactos por motivos dietéticos, utilice una herramienta de cálculo nutricional con las marcas y cortes específicos que emplees.
Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar la marinada con antelación?
Sí. Preparar la marinada con antelación te ahorra tiempo el día del asado y permite que los sabores se integren mejor. Guarda la mezcla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 24 horas.
Sin embargo, cuando mezcles con el pollo, realiza el marinado final en la bolsa o en el bol sólo hasta el tiempo indicado: si dejas el pollo en contacto con la marinada ácida durante más de 8 horas, la textura puede alterarse.
Para máxima seguridad alimentaria, mantén siempre la preparación refrigerada y evita usar la marinada que ha estado en contacto con el pollo crudo como salsa sin haberla cocinado.
¿Es mejor usar muslo o pechuga?
Yo prefiero muslo por su jugosidad y mejor tolerancia a tiempos de cocción ligeramente más largos. El muslo aporta además más sabor gracias a su contenido graso.
La pechuga funciona si buscas una opción más magra, pero exige control estricto del tiempo y temperatura para que no quede reseca; reduce un poco la temperatura o el tiempo de cocción si eliges pechuga.
Si cambias el corte, ajusta también el tamaño de los trozos: la pechuga se suele cortar en piezas más gruesas para evitar que se cocine en exceso.
¿Qué salsas recomiendas para acompañar?
Las salsas cremosas con toque ácido o herbáceo equilibran muy bien las brochetas: hummus, tzatziki o una salsa de yogur con pepino son mis opciones habituales. La grasa del yogur contrasta con las especias y aporta frescura.
También puedes servirla con baba ganoush o una salsa de tahini para un perfil más profundo y tostado. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra al final realza aromas.
Evita salsas demasiado dulces que compitan con las especias cálidas; busca siempre el contraste entre ácido-cremoso y especiado.
¿Se puede hacer sin parrilla?
Absolutamente. Hornear a 230 °C durante 18–25 minutos, girando una vez, produce un resultado muy similar. Coloca las brochetas sobre una rejilla dentro de una bandeja para que el aire caliente circule y se doren por todos lados.
La textura será algo distinta a la de la parrilla, pues perderás ese punto ahumado, pero la marinada sigue protegiendo la carne y manteniéndola jugosa. Finaliza con un golpe de grill si deseas un acabado más dorado.
Si buscas el sabor a parrilla pero no tienes barbacoa, puedes usar una sartén de hierro fundido caliente para sellar las brochetas antes de terminar en el horno.
