Sencillo, versátil y rápido: así describo este gravy casero que acompaña perfectamente purés y asados en cualquier comida festiva. Lo preparo con las grasas y jugos que deja la carne al asarla y una base de caldo que potencia el sabor sin complicaciones. En pocos minutos obtengo una salsa con buena textura y sabor equilibrado.
Ingredientes
Lista de ingredientes
Para que la receta salga igual cada vez, conviene respetar las proporciones básicas: grasa o jugos del asado, caldo, fécula de maíz y un líquido frío para disolver la fécula. Con esos cuatro elementos tendrás una salsa sedosa y brillante.
Las cantidades que utilizo son las que siguen y rinden unas 2 tazas, suficientes para 5 raciones acompañando puré o verduras asadas. Ajusta la cantidad de caldo si quieres más o menos salsa.
Si te resulta más cómodo, prepara todo a mano: mide, bate la fécula en frío y ten a mano la sal y la pimienta para rectificar al final.
- 3 cucharadas de grasa o jugos del asado (pueden ser de pollo, ternera o cerdo)
- 2 tazas de caldo de pollo o de carne
- 2 cucharadas de fécula de maíz (maicena)
- 1/4 taza de agua fría o leche fría
- Sal y pimienta negra recién molida al gusto
Por qué funcionan estos ingredientes
La grasa o los jugos del asado aportan el golpe de sabor que define el carácter del gravy. Incluso si hay poco residuo en la bandeja, usar unas cucharadas de mantequilla junto con un fondo de caldo mejora la base de la salsa sin eliminar la autenticidad del plato.
El caldo, ya sea de pollo o de carne, condiciona el tono de la salsa: el caldo de carne dará una notas más profundas y oscuras; el de pollo deja la salsa más clara y suave. Elegir uno u otro depende del acompañamiento y del perfil de sabor que busques.
La fécula de maíz es el espesante que ofrece un brillo limpio y una textura sedosa sin dejar sabor residual. Disuelta en líquido frío antes de incorporarla al caldo evita grumos y permite controlar el espesor en todo momento.
Preparación
Preparación paso a paso
Trabajo siempre con la sartén o la bandeja caliente donde se han recogido los jugos, cuando es posible, porque así aprovecho todo el sabor del asado. Si no hay jugos suficientes, añado grasa o un poco de mantequilla para conseguir la base grasa necesaria.
La técnica esencial es espesar el caldo con una mezcla fría de fécula de maíz y agua o leche. Esa mezcla, al juntarse con el líquido caliente, cocina la fécula y da cuerpo sin necesidad de hervir largos minutos.
Procuro mantener un batido constante al añadir la mezcla fría al caldo caliente. Un batido enérgico con varillas evita grumos y asegura una textura homogénea.
- Calienta en una cacerola a fuego medio la grasa o los jugos del asado junto con 2 tazas de caldo hasta que estén calientes pero sin hervir a borbotones.
- En un cuenco pequeño, bate 2 cucharadas de fécula de maíz con 1/4 taza de agua fría o leche hasta obtener una mezcla sin grumos.
- Vierte la mezcla fría en el caldo caliente mientras bates constantemente con varillas. Esto evita que se formen grumos y favorece una textura sedosa.
- Sube ligeramente el fuego y, sin dejar de remover, lleva la salsa a ebullición; cuando hierva, cuenta 1 minuto de hervor para que la fécula termine de cocerse y pierda el sabor a crudo.
- Apaga el fuego y rectifica de sal y pimienta al gusto. Sirve caliente sobre puré, carnes o verduras asadas.
Trucos para lograr la textura perfecta
Si la salsa te queda demasiado espesa, al minuto de hervir puedes aligerarla con unas cucharadas de caldo caliente hasta alcanzar la consistencia deseada. Conviene hacerlo fuera del fuego para no romper el brillo de la salsa con un hervor prolongado.
Si aparece algún grumo inocuo, pásala por un colador fino mientras la viertes en la salsera; ese pequeño gesto devuelve una textura profesional sin alterar el sabor.
Personalmente, prefiero no añadir harina de trigo porque aporta un ligero sabor a cereal y menos brillo. La fécula de maíz da una sensación más limpia y moderna, especialmente apreciable en purés y platos festivos.
Notas, variantes y conservación
Variantes y añadidos sugeridos
Esta receta es una base excelente para experimentar: añadir hierbas frescas picadas al final, como tomillo o perejil, levanta la frescura del conjunto; incorporarlas en exceso durante la cocción elimina su aroma. También puedes saltear champiñones en la grasa antes de añadir el caldo para transformar la receta en una salsa con presencia terrosa.
Para un gravy con carácter más contundente, fríe un poco de chorizo o bacon picado en la grasa del asado antes de añadir el caldo; los sabores se integran y aportan un matiz ahumado. Ten en cuenta que al hacerlo deberás reducir la sal final, ya que estos ingredientes suelen aportar salinidad propia.
Otra variante es usar leche en la mezcla de fécula en lugar de agua para una salsa ligeramente más cremosa; la textura será más rica aunque el color se aclarará algo, por lo que encaja mejor con carnes blancas y purés suaves.
Conservación y cómo recalentar
Guardo el gravy en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Para porciones más grandes o si quiero preparar con antelación las fiestas, congelo en bolsas o recipientes aptos hasta 1 mes; al descongelar, revierte ligeramente la textura, por lo que conviene ajustar con un chorrito de caldo caliente y remover antes de servir.
Al recalentar, hazlo a fuego suave y remueve con frecuencia. Si ha espesado demasiado en frío, añade pequeñas cantidades de caldo caliente y bate hasta recuperar la fluidez. Evita hervir a fuego fuerte tras recalentar; el hervor prolongado puede volver la salsa más opaca y menos sedosa.
Si planeas hacer el gravy con antelación para una comida grande, prepara la base y guarda la mezcla de fécula por separado en frío; justo antes de servir calienta el caldo y agrega la mezcla fría como se indica. Eso te permitirá controlar el espesor sin prisas en el momento del servicio.
Información nutricional
Para facilitar el control dietético, incluyo los valores aproximados por ración que corresponden a una porción de gravy tal como se describe en esta receta. Es importante entender que estos valores son estimaciones y pueden variar según la grasa residual del asado o el tipo de caldo utilizado.
Calcular la información nutricional ayuda a ajustar la receta en función del menú: si reduces la grasa del asado o usas un caldo bajo en sodio, modificarás sobre todo las cifras de grasa y sodio; si optas por leche en la mezcla, las calorías y el contenido de calcio aumentarán ligeramente.
Presento a continuación la tabla con los datos que aporto en la receta. Úsala como referencia para planificar porciones o adaptar la receta a necesidades concretas.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 86 |
| Grasas | 7 g (11% VD) |
| Grasas saturadas | 2 g (13% VD) |
| Colesterol | 6 mg (2% VD) |
| Sodio | 344 mg (15% VD) |
| Potasio | 75 mg (2% VD) |
| Hidratos de carbono | 3 g (1% VD) |
| Vitamina C | 6.6 mg (8% VD) |
| Calcio | 6 mg (1% VD) |
| Hierro | 0.2 mg (1% VD) |
Recuerda que los porcentajes de valor diario están calculados sobre una dieta de referencia estándar y que las necesidades individuales pueden variar. Si controlas la ingesta de sodio o grasa, ajusta el tipo de caldo y reduce la cantidad de grasa empleada en la base del gravy.
Si buscas una versión más ligera sin sacrificar demasiada textura, usa caldo reducido en sal y reemplaza parte de la grasa por una pequeña cantidad de aceite de oliva, ajustando la cantidad de fécula para mantener el espesor deseado.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar harina en lugar de fécula de maíz?
Sí, es posible, pero el comportamiento de la harina es distinto: necesita cocinarse más tiempo para perder ese sabor a crudo y tiende a dar una textura menos brillante y más opaca. Por eso prefiero la fécula para una salsa limpia y sedosa.
Si optas por harina, haz un roux con la grasa a fuego medio antes de añadir el caldo y cocina al menos unos minutos para eliminar el sabor a harina; luego incorpora el caldo poco a poco hasta conseguir el espesor deseado.
Con harina tendrás una salsa más pastosa si no calculas bien la cantidad, así que ve añadiendo el líquido y probando la textura hasta acertar.
¿Qué hago si no tengo jugos del asado?
Si no hay jugos suficientes, utilizo mantequilla o una cucharada de aceite para crear la base grasa y añado caldo caliente. La mantequilla aportará un sabor más redondo, mientras que un aceite neutro mantendrá la neutralidad del caldo.
En casos de prisas, calentar el caldo con una cucharada de mantequilla y continuar con la técnica de la fécula diluida funciona bien y mantiene el perfil clásico del gravy.
Siempre rectifico la sal al final, ya que el caldo o la mantequilla pueden variar mucho en salinidad.
¿Puedo preparar el gravy con antelación para una comida grande?
Absolutamente. Guarda la salsa en el frigorífico hasta 3 días o congela porciones para usar más tarde. Al recalentar, ajusta la textura con caldo caliente y remueve suavemente hasta recuperar la consistencia inicial.
Si quieres máxima frescura en el momento del servicio, conserva la mezcla fría de fécula por separado y añádela al caldo caliente justo antes de servir; así controlas mejor el espesor sin prisas.
Evita hervir intensamente al recalentar para no perder brillo ni cambiar la textura de forma adversa.
¿Se puede añadir vino o licor al gravy?
Un chorro de vino tinto o de jerez puede enriquecer el gravy, aportando acidez y profundidad. Si lo usas, reduce el caldo en la sartén después de añadir el vino para evaporar el alcohol y concentrar los sabores antes de espesar con la mezcla de fécula.
Ten en cuenta que añadir vino altera el color y el perfil aromático, por lo que conviene probar y ajustar la sal y la pimienta al final. Para platos claros, mejor evitar vinos muy intensos.
En mi experiencia, un toque moderado de vino eleva el conjunto sin complicar la técnica básica que hace a este gravy tan fiable y rápido.
