Raciones: 4
Calorías por ración: 396 kcal
Imagen: imagen disponible en la receta original
Me encanta cómo un glaseado simple transforma un filete de salmón en un plato que parece preparado para una ocasión especial sin complicaciones. Esta versión con reducción de balsámico, miel, mostaza y un toque de romero realza la grasa natural del pescado y crea un contraste agridulce que corta perfectamente la textura untuosa del salmón. En mi cocina la clave es un buen sellado en la sartén y una reducción de la salsa controlada: texturas nítidas por fuera, interior jugoso y una capa de glaseado que no empapa sino que realza.
La receta que sigue es fiel a los ingredientes y proporciones originales, adaptada a medidas europeas para facilitar su ejecución. Uso aceite de oliva y una sartén antiadherente de 30 cm, pero detallaré alternativas y matices para que el resultado sea consistente tanto si trabajas con salmón con piel como sin piel. Verás que no hacen falta medidas complicadas ni técnicas avanzadas para lograr un plato sabroso y vistoso.
Ingredientes
Lista de ingredientes esenciales
- 120 ml de vinagre balsámico
- 60 ml de vino blanco o caldo de pollo bajo en sodio
- 2 cucharadas de miel (≈30 ml)
- 1 cucharada de mostaza Dijon (≈15 ml)
- 1 ramita de romero (aprox. 18 cm)
- 1 diente de ajo, finamente picado
- 4 filetes de salmón, 170 g cada uno (6 oz)
- Sal y pimienta negra recién molida
- 2 cucharaditas de aceite de oliva (≈10 ml)
- Romero o perejil finamente picado para decorar (opcional)
En la lista he mantenido exactamente los elementos de la receta original, traduciendo las cantidades a unidades métricas habituales en nuestras cocinas. El vinagre balsámico es el eje del glaseado: procura que sea de buena calidad porque su acidez y dulzor condicionan todo el resultado. El vino blanco aporta acidez y volumen a la reducción; si prefieres un sabor más neutro, el caldo de pollo baja el punto ácido y aligera la intensidad.
La miel y la mostaza trabajan en conjunto: la miel aporta cuerpo y caramelización, la mostaza añade profundidad y un contrapunto ligeramente picante. No recortes la cantidad de mostaza a menos que prefieras un glaseado muy dulce; su presencia es sutil pero necesaria para estabilizar la salsa.
El romero entero durante la cocción libera sus aceites sin dejar trozos incómodos; si solo tienes romero seco, usa una tercera parte de la cantidad indicativa en fresco. El ajo, finamente picado, debe añadirse al principio con el líquido para que se integre sin quemarse. Respecto al salmón, 170 g por filete es una ración estándar: si tus filetes son más gruesos, ajusta los tiempos de cocción (más abajo explico cómo comprobar el punto). Sal y pimienta al gusto, y un chorrito de aceite para conseguir un sellado dorado y crujiente en la sartén.
Preparación y pasos numerados
Pasos claros y ordenados
- Deja los filetes de salmón a temperatura ambiente 10–15 minutos antes de cocinar.
- En un cazo mediano, mezcla 120 ml de vinagre balsámico, 60 ml de vino blanco o caldo, 2 cucharadas de miel, 1 cucharada de mostaza Dijon, 1 ramita de romero y 1 diente de ajo picado.
- Lleva la mezcla a ebullición a fuego medio-alto; reduce a fuego medio-bajo y deja hervir a fuego lento hasta que la salsa se reduzca y espese, alrededor de 10–15 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta obtener aproximadamente 80–100 ml.
- Cuela la salsa con un colador fino a un recipiente resistente al calor y reserva.
- Sazona ambos lados del salmón con sal y pimienta. Calienta 2 cucharaditas de aceite en una sartén de 30 cm a temperatura media-alta.
- Añade los filetes con cuidado y cocina sin mover hasta que la base esté bien dorada, 3–4 minutos. Da la vuelta con cuidado y cocina 2–3 minutos más hasta que esté en su punto.
- Sirve inmediatamente, repartiendo la reducción sobre cada filete y decorando con romero o perejil finamente picado.
Comienzo siempre dejando el pescado fuera de la nevera: el choque térmico entre pescado frío y sartén caliente tiende a perder jugos y a cocinar de forma desigual. Mientras el salmón se atempera preparo la reducción; la ventaja es que la salsa se puede rematar mientras termino de cocinar el pescado, para servir todo caliente y brillante.
Para la reducción control del fuego es clave: si hierve demasiado fuerte se evapora demasiado rápido y puede amargar. Busco una ebullición suave, con burbujas pequeñas que indiquen que el agua se evapora pero los azúcares no se caramelizan en exceso. El objetivo es pasar de 180–200 ml totales a alrededor de 80–100 ml, con una textura que cubra la cuchara y deje una capa brillante sobre el filete.
El sellado en la sartén requiere paciencia: colocar el filete y no moverlo hasta que la base esté dorada asegura una costra fina y sabrosa. Si trabajas con filete con piel, comienza por la piel hacia abajo para que quede crujiente. Para comprobar el punto del salmón, presiona con la punta de un tenedor; si las fibras se separan y el centro aún conserva jugosidad, está perfecto. Si prefieres un punto más cocido, añade 1–2 minutos extra por lado, pero evita sobrecocer: el salmón se vuelve seco rápidamente.
Notas, variantes y conservación
Consejos prácticos, sustituciones y conservación
Esta preparación es versátil: la reducción de balsámico combina bien no solo con salmón sino con otras proteínas. Si deseas sustituir el pescado por pollo, aplana las pechugas a un grosor uniforme y cocina 4–5 minutos por lado hasta que el centro alcance 74 °C (165 °F). Esa temperatura garantiza seguridad alimentaria en el pollo sin que la carne quede excesivamente seca.
Si no dispones de romero fresco, emplea romero seco usando aproximadamente un tercio de la cantidad en fresco; las hierbas secas concentran sabor y su textura puede resultar más presente en la salsa. En caso de ausencia de vino blanco, el caldo de pollo bajo en sodio es una alternativa válida que aporta volumen sin elevar demasiado la acidez.
La reducción se conserva en la nevera en un recipiente hermético hasta 3–4 días. Si se espesa demasiado tras el reposo, caliéntala unos segundos y añade una cucharadita de agua o caldo para devolverle fluidez. No obstante, la emulsión no tolera muchos recalentamientos; para mantener la intensidad del sabor conviene recalentar lo justo antes de usar.
Respecto a las sobras del salmón, tiendo a no recalentar el pescado en el microondas porque pierde textura. Prefiero usar las porciones frías sobre ensaladas, en bowls de cereales o en rebanadas sobre arroz tibio. El glaseado, en cambio, aguanta mejor y funciona perfectamente con carne de cerdo o verduras asadas.
Información nutricional y tabla
La ficha nutricional que sigue se corresponde con la receta tal y como está formulada: aporta una ración equilibrada de proteína con una cantidad moderada de grasas saludables procedentes del salmón y del aceite de oliva. Las cifras son estimadas por porción, y sirven como referencia para planificar una comida completa.
| Concepto | Por ración |
|---|---|
| Calorías | 396 kcal |
| Grasas | 13 g (Saturadas 1 g) |
| Colesterol | 93 mg |
| Sodio | 126 mg |
| Potasio | 879 mg |
| Hidratos de carbono | 14 g (Azúcares 13 g) |
| Proteínas | 34 g |
| Vitamina A | 70 IU |
| Vitamina C | 0.2 mg |
| Calcio | 29 mg |
| Hierro | 1.6 mg |
Las calorías derivan en parte de las grasas saludables del salmón, que aportan ácidos grasos omega-3. La reducción de balsámico y la miel incrementan el contenido de azúcares, por lo que si se busca un perfil más bajo en carbohidratos, se puede moderar la cantidad de miel o sustituirla por un edulcorante de cocina con aporte calórico reducido, aunque el resultado en textura y brillo variará.
Si sigues un plan alimentario concreto, estas cifras te permiten ajustar acompañamientos: una guarnición de verduras al vapor o una ensalada ligera mantienen el plato dentro de una comida equilibrada. Para control de porciones conviene servir el salmón sobre una cama pequeña de cereal integral o vegetales y reservar el resto de calorías para otros componentes del menú.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar salmón con piel y cómo cambia la técnica?
Sí, usar salmón con piel es una excelente opción. La técnica cambia ligeramente: comienza siempre con la piel hacia abajo en la sartén caliente para conseguir que la piel quede crujiente. Aplica presión suave con una espátula durante los primeros 30–60 segundos para asegurar contacto uniforme.
La piel actúa como barrera frente al calor directo, por lo que la cocción será algo más lenta; calcula 1 minuto extra por lado en filetes más gruesos. Retira la piel al servir si prefieres la textura sin ella, aunque yo suelo dejarla por la textura y el contraste que ofrece.
Si la piel no queda crujiente, seca ligeramente el filete con papel de cocina antes de sazonarlo y calienta bien la sartén. Evita mover el filete hasta que la base esté bien dorada para lograr una piel firme y sabrosa.
¿Cómo sé que la reducción de balsámico está en su punto?
La reducción correcta debe tener textura brillante y ser lo bastante densa como para cubrir la superficie de una cuchara sin escurrir a gran velocidad. Durante la cocción reduce su volumen a aproximadamente un tercio; de 180–200 ml iniciales pasarás a unos 80–100 ml.
Si al enfriar la salsa queda demasiado espesa, añade una cucharadita de agua caliente y mezcla; recaliéntala unos segundos antes de servir. Si está demasiado líquida, continúa la reducción a fuego suave hasta alcanzar la viscosidad deseada.
Atención al fuego: una ebullición muy intensa puede amargar el vinagre. Prefiero una cocción pausada, removiendo de vez en cuando, hasta notar que la mezcla cubre la cuchara con un brillo intenso.
¿Se puede preparar la reducción con antelación?
Sí, la reducción se conserva bien en frío hasta 3–4 días en un recipiente hermético. Para servirla caliento brevemente al baño María o en el microondas a baja potencia, removiendo entre intervalos para recuperar brillo y fluidez.
Evita calentarla varias veces porque los azúcares pueden oxidarse y modificar el sabor. Si queda muy espesa tras el reposo, una cucharadita de agua o caldo la devolverá a una textura manejable.
Conservada correctamente, la salsa es versátil y puede usarse con carnes blancas, cerdo o verduras asadas, multiplicando su utilidad en la cocina doméstica.
¿Qué guarniciones funcionan mejor con este salmón?
Mis opciones preferidas son vegetales verdes como espárragos, judías verdes o una ensalada fresca que aporte contraste crujiente. Las verduras asadas con un chorrito de aceite complementan bien la intensidad del glaseado.
Arroces integrales o quinoa admiten la salsa sin empastar el plato y equilibran la saciedad. Evita acompañamientos muy dulces que compitan con la reducción; los sabores frescos y ligeros resaltan el salmón.
En resumen, busca contrastes de textura y sabores que frenen la dulzura del glaseado: hojas amargas, verduras al dente o cereales con núcleo firme funcionan especialmente bien.
