Receta: Yams Glaseados al Horno con Mantequilla Dorada

Uso las yams —en realidad batatas— como guarnición cuando quiero algo que recuerde a la cocina sureña pero con un punto más sofisticado: la mantequilla dorada. Esa mantequilla ligeramente avellana transforma el azúcar moreno y las especias en una salsa brillante y profundamente caramelizada. Te explico cómo conseguir una textura cremosa, un glaseado pegajoso y el equilibrio entre dulce y salado que convierte estas batatas en un plato que pide repetir.

Ingredientes

Selección y función de cada ingrediente

Para esta receta he incluido cantidades pensadas para 12 raciones. Las batatas (a menudo confundidas con los llamados yams) permiten que la mezcla de mantequilla, azúcar y especias se funda alrededor de su carne, creando una textura casi de postre sin perder su perfil de verdura. Yo prefiero variedades de piel rojiza, como la garnet o jewel, porque aportan color y una textura que aguanta el horneado sin deshacerse.

La mantequilla salada se usa aquí para simplificar el proceso y aportar un punto salino que corta la dulzura; si solo tienes mantequilla sin sal, añade 1 cucharadita extra de sal para equilibrar. La receta original lleva mantequilla dorada: yo la dejo unos instantes más en la sartén hasta que huela a nuez y haya pequeños sólidos tostados; con ello la salsa gana profundidad.

El resto de ingredientes está pensado para lograr un glaseado estable y aromático: azúcar moreno claro para no enmascarar la mantequilla, una pizca de sal, y la mezcla de canela, nuez moscada y jengibre para ese matiz otoñal clásico. La nata (heavy cream) aporta cremosidad y, junto con la maicena, ayuda a espesar la salsa para que se adhiera bien a las rodajas. Mantengo las cantidades originales y no recomiendo alterarlas drásticamente si buscas el mismo resultado.

• 4 lbs batatas (peladas y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada) — ≈ 1,8 kg
• 1/2 cup mantequilla salada (cortada en cucharadas) — ≈ 115 g
• 1 cup (220 g) azúcar moreno claro, bien prensado
• 2 tsp extracto de vainilla
• 3/4 tsp sal
• 1 tsp canela molida
• 1/4 tsp nuez moscada molida
• 1/4 tsp jengibre molido
• 1/4 cup nata para montar / heavy cream — ≈ 60 ml
• 1 Tbsp maicena

Preparación

Antes de poner el horno

Caliento el horno a 175 °C (correspondiente a 350 °F). Para una fuente similar a la indicada en la receta original uso una bandeja de aproximadamente 33 × 23 cm; queda espacio suficiente para que las rodajas se acomoden en una sola capa si las colocas en filas, aunque también puedes removerlas durante el horneado para una cocción uniforme.

La mantequilla dorada marca la diferencia, así que la calculo y troceo antes de empezar. La pongo en una sartén de color claro a fuego medio, y la vigilo: cuando la leche se separa y aparecen sólidos dorados en el fondo y huele a nuez, la retiro del fuego y la vierto inmediatamente en el bol para que no continúe cocinándose. Esa acción conserva el matiz dorado sin quemarla, y es un gesto que repito cada vez que busco ese sabor profundo en batatas o purés.

Preparo la mezcla seca y la mezcla líquida por separado: en el bol de la mantequilla añado el azúcar moreno y las especias; en otro recipiente disuelvo la maicena en la nata hasta que quede homogéneo. Luego uno todo con la vainilla y mezclo bien para que la maicena se distribuya y se active durante el horneado sin dejar grumos.

Paso a paso

Coloco las rodajas de batata en la fuente de forma ordenada, en filas, para que el glaseado las cubra de manera uniforme. Yo suelo alinear, pero si las añades desordenadas, no pasa nada: basta con remover ligeramente durante el horneado para que se cuezan por igual. El objetivo es que todas las piezas reciban salsa y calor similar.

Vierte la mezcla dulce y cremosa por encima de las batatas con cuidado, procurando que quede repartida. Cubre la fuente con papel de aluminio de forma hermética: esto crea un ambiente húmedo que cocina las batatas de manera uniforme y permite que la maicena actúe como espesante sin evaporarse demasiado líquido.

Hornea cubierto durante 50–60 minutos hasta que las batatas estén casi tiernas al pincharlas. Después descubre la fuente, remueve la salsa por encima si hace falta, y hornea 10–20 minutos más hasta que las piezas estén totalmente tiernas y el glaseado haya reducido ligeramente. Sirvo templado, con la salsa bien ligada sobre las batatas.

1. Precalentar horno a 175 °C. Engrasar una fuente de 33 × 23 cm.
2. Disponer las rodajas de batata en la fuente (en filas o sueltas).
3. Dorar la mantequilla en sartén hasta que huela a nuez; verter inmediatamente en un bol.
4. Añadir azúcar moreno, sal y especias a la mantequilla y mezclar.
5. En otro bol mezclar la nata con la maicena hasta homogeneizar; añadir la vainilla y verter sobre la mezcla de azúcar, batir.
6. Verter la mezcla de azúcar y nata sobre las batatas de forma uniforme; cubrir con papel de aluminio.
7. Hornear 50–60 minutos hasta que estén casi tiernas.
8. Descubrir, repartir la salsa por encima y hornear 10–20 minutos más hasta terminar la cocción.
9. Dejar reposar un poco y servir caliente con la salsa por encima.

Notas, variaciones y conservación

Variaciones con conservas, marshmallows y frutos secos

Si prefieres usar batatas en conserva, la receta permite adaptarse: sustituye las batatas frescas por tres latas de 29 oz (cada una), escurre bien el almíbar y reduce el azúcar moreno a 3/4 cup para evitar exceso de dulzor. En ese caso hornea descubierto tan solo 25 minutos para que la salsa se caliente y tome cuerpo sin desintegrar las piezas ya cocidas.

Para quien busca el topping clásico de marshmallows, añade aproximadamente 3 cups de nubes durante los últimos 3 minutos de horneado y sube el horno a unos 230 °C (aprox. 450 °F) solo en ese tramo final para dorarlas rápidamente. Si optas por frutos secos, espolvorea 1 cup de nueces pecanas picadas durante los últimos 15 minutos; así se tuestan ligeramente sin perder su textura.

Estas opciones son sencillas y no cambian la esencia de la receta: la mantequilla dorada y el azúcar moreno siguen siendo la base del sabor. Yo recomiendo añadir marshmallows o frutos secos solo en la etapa final para preservar texturas contrastadas entre la batata blanda y el topping crujiente o tostado.

Consejos prácticos y conservación

Corta las rodajas con un grosor uniforme para que todas las piezas terminen a la vez; eso evita batatas blandas junto a otras firmes. Cuando doro la mantequilla, la vigilo de cerca: paso de dorada a quemada en segundos si descuido la sartén, así que la saco del fuego y la transfiero a un bol en cuanto tiene color y aroma a nuez.

Si al enfriarse la salsa se separa —un efecto natural por la grasa y el azúcar— no lo interpreto como fallo: basta con calentar ligeramente y remover o emplatarlas y mezclar en el propio plato para que el espesamiento por la maicena vuelva a ligar la salsa con la batata. Es un truco que uso siempre cuando preparo esta receta con antelación.

Para conservarlas, guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3–4 días. Se recalientan bien en horno a temperatura baja para recuperar el brillo del glaseado o en microondas para porciones individuales; si el glaseado ha espesado demasiado, añade una cucharada de nata o agua y remueve al calentar para recuperar la textura.

Tabla nutricional

Información por ración y consideraciones

La ficha nutricional es una estimación por ración basada en la combinación de ingredientes indicada. Sirve como referencia para quienes controlan calorías, grasas o azúcares, y para planificar menús. Ten en cuenta que añadir marshmallows o pecanas alterará notablemente el aporte calórico y de grasas.

Si necesitas ajustar la receta por razones dietéticas, puedes reducir la cantidad de azúcar moreno o sustituir la nata por una alternativa más ligera, aunque esto cambiará la textura y la sensación en boca del glaseado. La mantequilla dorada es clave en el perfil de sabor; reducirla demasiado atenúa el carácter del plato.

Tabla nutricional por ración:

*Valores diarios basados en una dieta de 2000 calorías.

Preguntas frecuentes

¿Puedo usar batatas en conserva y cómo las adapto?

Sí, puedes sustituir las batatas frescas por tres latas de 29 oz cada una. Es importante escurrirlas muy bien porque vienen en almíbar y el líquido extra aumentaría la dulzura y podría hacer la salsa demasiado líquida.

Cuando emplees conserva, reduce la cantidad de azúcar moreno a 3/4 cup para compensar el almíbar residual. Además, no necesitas tanto tiempo de horneado: con 25 minutos descubierto será suficiente para calentar y concentrar la salsa sin deshacer las piezas.

En mi práctica, uso la versión en conserva cuando necesito ahorrar tiempo, pero para textura y sabor más profundo prefiero siempre las batatas frescas y el proceso de mantequilla dorada.

¿Es necesario colocar las rodajas en filas?

No es obligatorio alinear las rodajas en filas. La razón de colocarlas así es estética y para que la salsa cubra cada pieza de manera uniforme; ayuda a una presentación más ordenada y facilita el glaseado homogéneo.

Si las colocas sueltas, remuévelas ocasionalmente durante el horneado para que todas reciban calor y salsa por igual. Mantén el platillo cubierto según indica la receta para que no se sequen en el proceso.

Personalmente, alineo cuando preparo para invitados y mezclo cuando cocino de forma más práctica; ambas opciones funcionan correctamente si sigues los tiempos de horneado.

¿Puedo cortar las batatas en dados en lugar de rodajas?

Sí, puedes cortar las batatas en cubos. El cambio de corte modifica el tiempo de cocción y la superficie expuesta al glaseado, por lo que conviene vigilar la textura durante el horneado.

Si optas por cubos, mezcla las piezas en la fuente durante el horneado de forma periódica para que se cocinen de manera homogénea. El resultado será más rústico y con más superficie caramelizada por pieza.

En mis pruebas, los cubos quedan fantásticos cuando busco porciones más pequeñas y un mayor contraste entre bordes caramelizados y centros suaves.

¿Puedo añadir marshmallows o nueces?

Sí. Para marshmallows, añade cerca de 3 cups al final: colócalos durante los últimos 3 minutos de horneado y sube el horno a 230 °C para que se doren rápidamente sin derretirse en exceso. Vigílalos de cerca porque pasan de dorados a quemados en segundos.

Para pecanas, es mejor añadir aproximadamente 1 cup de nueces picadas durante los últimos 15 minutos de horneado para que se tuesten ligeramente y conserven crujiente. También puedes espolvorearlas justo antes de servir para mayor textura.

Ambas opciones aportan contraste de textura y sabor: yo las utilizo según el menú y la compañía, pero siempre añado estos toppings en los últimos minutos para mantener la integridad del glaseado.